Návody

Cestá, prídavky a závarky clo polievky.

Ryža so žitkami.

V kastrólku zalejeme asi 10 dkg ryže s polievkou, dáme do rúry a necháme povariť toľko, aby sa rozpukala. Keď vychladne, primiešame do nej 2 žĺtky, podávame ju do mäsovej alebo zapraženej polievky.

Slaninkové knedliky.

Na kastróle dáme na žlto upražiť asi 14 dkg na malé kúsky pokrájanej čerstvej údenej slaninky. Do slaninky pridáme tiež na kocky pokrájané 4 žemle a pražíme ich so slaninkou dotiaľ, až aj žemľa je ružová. Potom to odstavíme a dáme do toho trochu upraženej cibuľky, 25 dkg múky, 3 vajcia a všetko dobre zmiešame. Robíme z toho malé, okrúhle knedličky a zavaríme ich do polievky.

Piškótové cesto.

Zmiešame 4 žĺtky, 10 dkg masla, 1 celé vajce a pridáme toľko múky, aby miešanina nebola ani veľmi hustá ani veľmi riedka. Zo 4 bielkov spravíme tuhý sneh, primiešame ho do tejto masy, vylejeme na pomastený a pomúčený plech a dáme piecť. Upečené krája sa na kocky.

Žemľové knedliky.

Do vody namočíme 2 žemle, potom ich vymačkáme, posekáme, alebo zomelieme. Vezmeme si 1 jedácu lyžicu masti, 2 žĺtky a toto miešame asi ¼ hodiny. Pridáme posekanú žemľu, osolíme, okoreníme mletým korením, pridáme tiež trochu žemľových omrviniek a znovu zamiešame. Robíme malé knedličky. Jednu pustíme do vriacej vody. Keď sa rozpadáva, musíme pridať ešte omrviniek.

Pečienkové knedliky.

Hovädziu, alebo akúkoľvek inú pečienku zomelieme na kuchynskom mlynčeku, pridáme 1 vajce, 1 žĺtok, trochu čierneho mletého korenia, sladkej papriky, 1 dobrú kávovú lyžičku tuku, trochu žemľových omrviniek, málo múky, V2 strúčka nadrobno pokrájaného cesnaku, osolíme, zmiešame a robíme knedličky. Jednu pustíme do vriacej polievky a keď sa rozpadáva, pridáme trochu múky alebo omrviniek. Polievka má výbornú chuť.

Žemľový pečený nákyp.

Vo vode rozmočíme 3 žemle, vymačkáme ich, posekáme alebo zomelieme a zmiešame s 1 veľkou lyžicou masti a 3—4 žitkami. Upražíme na masti nadrobno pokrájanú cibuľku a zelenú petržlenovú vňať. Všetko spolu zmiešame, osolíme a okoreníme trochou sladkej papriky (na konci noža) a čiernym mletým korením. Naposledy zľahka do toho zamiešame z 3 bielkov urobený hustý sneh. Miešaninu dáme piecť do miernej trúby na pomúčenom malom plechu. Upečený pokrájame na štvorhranaté kúsky a podávame ku polievke. Toto množstvo stačí pre 8—10 osôb. Je to tiež výborný závarok.

Strúhanky.

Z 1 vajca spravíme tvrdé cesto, ktoré postrúhame na struháku. Dáme na kastról masti a kúsok, nadrobno pokrájanej cibuľky. Strúhanky dáme pražiť do tejto masti. Pomaly, najlepšie po žufanke podlievame hovädzou polievkou a čakáme až to zhustne. V podlievaní pokračujeme ďalej — dotiaľ — až cítime, že strúhanky už nechrumkajú medzi zubami. Sú chutné do polievky a aj k mäsu — miesto maďarskej tarhone,

Rezance (slížiky) a štvorčeky.

S 1 vajcom zamiesime toľko múky, koľko príjme, aby bolo cesto tvrdé, ktoré potom celkom natenučko rozgúľame. Keď cesto trochu uschne, pokrájame ho na širšie pásiky, niekoľko z nich položíme jeden na druhý a pokrájame na tenučké rezance (slížiky) alebo na štvorčeky. Potom ich zavaríme v polievke.

Zemiakové knedliky.

Zmiešame 6 dkg čerstvého masla so 6—8 dkg upečenými a pretrenými (prepasírovanými) zemiakmi, primiešame trochu zeleného pokrájaného petržlenu, 2 celé vajcia a naposledy krupice. Osolíme a robíme malé guľôčky (menšie ako orech). Skúsme nechať jednu variť v polievke. Keď sa rozpadáva, pridáme ešte krupice. Do mäsovej polievky sú výborné.

Krupicové halušky.

Asi ¼ hodinu pred nastolením zmiešame 1 šálku (na čiernu kávu, najviac ½ dl) krupice, 1 celé vajce a za kávovú lyžičku tuku, miešame niekoľko minút a osolíme. Z tejto miešaniny hádžeme malé halušky do polievky, ktoré sa asi dvojnásobne zväčšia. Polievka s týmito haluškami je veľmi chutná.

Smažené hrášky.

Do kávového hrnčeka rozbijeme 1 celé vajce, osolíme a miešame s múkou tak dlho, až ľahko steká z lyžice. Ak by sa cesto priveľmi roztekalo, pridáme múky. Na kastról dáme rozohriať masť a cez dierkovanú drevenú varechu lejeme cesto do horúcej masti. Keď je už ružové, vyberieme ho a pokračujeme ďalej, dokiaľ nám cesto trvá. Hrášky sú chutné a veľmi napravia polievku.

Perky (pirohy) do polievky.

Z 1 vajca a múky spravíme jemné cesto a natenko vygúľame. Z akéhokoľvek mäsa kúsok udusíme, na drobno posekáme, pridáme na drobno posekanej cibuľky, zeleného pokrájaného petržlenu, mletého korenia, sladkej papriky a robíme kopčeky na cesto, z ktorého krájame potom ostrožkou malé perky (pirohy). Kraje perky dobre stlačíme, aby sa mäso nevyvarilo do polievky. Mäso musí byť také husté ako fašírované.

Omrvinkové guľôčky.

1 celé vajce, 1 žĺtok a 1 lyžicu tuku dobre zmiešame, osolíme, okoreníme Čiernym mletým korením a primiešame toľko preosiatych žemľových omrviniek, aby sme mohli z tejto zmiešaniny šúľať malé guľôčky medzi mokrými dlaňami. Potom ich zavaríme v polievke.

Tarhoňa.

Tarhoňa je maďarská špecialita. Upravujeme ju podľa rozličných spôsobov. Nahradíme ňou krupicu, ryžu, preto opíšem, ako si spravíme prvotriednu tarhoňu.

Vezmeme si toľko pšeničnej hladkej múky, z akého množstva mienime si spraviť tarhoňu. Túto múku preosejeme aspoň 3—4, ba aj viac ráz, ale nie preto, aby bola dostatočne čistá, na to by stačilo aj raz, ale preto, aby bola múka čím . viac previata vzduchom, lebo tým sa stáva sporivejšou a výdatnejšou. K preosiatej múke dáme toľko vajec, aj so žitkami, koľko len môžeme s ňou zmiesiť. Keď miesto potrebného množstva vajec pridáme niečo vody, budeme mať druhotriednu tarhoňu. Tarhoňu robíme v lete, keď máme dostatočné množstvo vajec a keď je teplo, lebo jej trvanlivosť závisí od dobrého vysušenia.

S vajcami miešanú múku musíme dokonale vymiesiť, aby bolo cesto rovnaké a tvrdé. Nesmie byť hrčkovité, múčnaté a tým menej ťahavé. Keď sme s miesením hotoví, cesto posekáme akýmkoľvek nástrojom (nožom, sekáčom) na drobno, aby sme ho mohli pretrieť cez redšiu riečicu. Týmto pretieraním dostanú posekané kúsky okrúhlu podobu a rozličnú veľkosť, drobnú, strednú aj veľkú. Tarhoňu roztriedime podľa jej veľkosti, lebo podľa toho upotrebíme ju na rozličné jedlá, napr. drobná nahradzuje krupicu, je dobrá na varenie s mliekom, upražená k mäsu a pečienkam. Stredná veľkosť je najlepšia. Túto, a tiež aj najväčšiu, dávame obyčajne do polievky. Keď sme cesto pretreli, prestrieme obrus, vysypeme naň natenko tarhoňu a sušíme ju na slnku. Cez deň ju viac ráz rozhrnieme, aby sa nepolepila, ba aby aj rovnako schla. Na noc ju uložíme na suché miesto a cez deň znovu sušíme. Prehryznutím niekoľkých zrniek skusujeme, či je suchá. Keď je dobre vysušená, uložíme ju v riedkych mieškoch na suchom a vzdušnom mieste.

Sušeničky do polievky.

Sušeničky pripravujeme z takého cesta, z akého robíme aj tarhoňu. Keď máme cesto vymiesené, rozgúľame ho, na tenké bálešky, osúšky — ako tarhoňu — sušíme na slnku, lebo prehodené na žinkách, alebo na doskách na obrusoch. Keď sú dobre uschnuté, uschováme ich v mieškoch, polámané na 2—4 kusy, alebo v celosti, na suchom vzdušnom mieste. Tieto sušeničky upotrebíme cez súrne práce, keď je málo času na varenie.

Chlebové smidky a žemľové okržielka.

Keď nemáme napochytro nijakého závarku, tak si vypomôžeme, keď do horúcej hovädzej alebo zaprážanej polievky nakrájame chlebových smidiek alebo žemľových okržielok.

Lievanky.

Pripravujeme ich podľa opisu pri rascovej polievke.

Mäsové guľôčky.

Mäsové guľôčky pripravujeme ako fašírky, ale v menšom rozsahu. Z pripraveného mäsa ušúľame medzi dlaňami drobné guľky, ktoré zavaríme potom v polievke.

Pražená žemľa a pražený chlieb.

Žemľu, lebo chlebík pokrájame na kocky, dáme na masť a upražíme na chrumkavo. Podávame k mäsovým — a tiež k zaprážaným polievkam.

Šklbance, alebo trhance.

Pripravujeme ich podľa opisu pri hrachovej polievke a jednoduchšie pri polievke bez masti.