Predjedlá (Assietes)

Predjedlá (Assietes).

Údená šunka a údený jazyk.

Uvarenú, .'dobre vychladnutú a na tenké kúsky pokrájanú šunku, vyzdobenú aspikom, alebo tiež údený krájaný jazyk, z ktorého stiahneme vrchnú kožu, podávame so strúhaným chrenom, octom a s natvrdo varenými a rozpoltenými vajíčkami. Môžeme ich podať aj bez aspiku.

Aspik. (Huspenina.)

Umyté a na kúsky posekané 4 bravčové nožičky a 1 teľaciu, pomaly varíme asi 3 hodiny v 5 litroch vody. Pridáme niekoľko zrniek čierneho korenia, 1 Cibuľku, 2 mrkvy, 1 petržlen, kúsok zeleru. Keď voda vrie, zoberieme peny, pridáme 3—4 tabličky želatínu, osolíme, okyslime citrónovou šťavou alebo octom. V osobitnom hrnčeku roztrepeme 2—3 bielky a primiešame k tomu 1 rozbité vajce aj so Škrupinami. Túto miešaninu lejeme pomaly do Vody, v ktorej sa varia nožičky. Stále ju miešame, aby sa týmto spôsobom vyčistila. Potom ju odstavíme a keď schladne a bielky stuhnú, dobre ju precedíme cez servít, po vrchu plávajúcu masť prípadne zoberieme, odložíme na studené miesto a necháme usadnúť na ľubovoľných misách. Takto docielený aspik upotrebíme na okrášlenie rozličných studených jedál. Aspik môžeme farbiť na žlto, zeleno, červeno a to takto: Postrúhanú mrkvu alebo na drobno posekaný špenát necháme dobre variť asi v 1 dl vody. Po uvarení ho vymačkáme, dobre precedíme a vylejeme do tanierikov, na ktoré sme naliali uvareného aspiku a necháme to sadnúť. Na červeno môžeme, farbiť pridaním košenilového výťažku do aspiku.

Smažené čerstvé hríby.

Na kastról dáme kúsok masti a nakrájanej cibuľky. Pokrájané a z vody vymačkané hríby dáme dusiť do cibuľky a pridáme trochu sladkej: papriky. Keď sú hríby udusené, rozbijeme do nich vajíčka podľa ľúbosti, necháme to všetko zhustnúť a horúce nesieme na stôl.

Vysmážaný baklažán. (Solanum melongena. Eierpflanze).

Baklažán je výborný ako predjedlo. Je to jednoročná rastlina s okrúhlym alebo podlhovastým plodom, veľkým ako hruška. Najlepšie sú tmavofialovej farby. V slovenských domácnostiach je málo známy. Baklažán sa okrája z kože a poreže sa nožom na okržielka, tlsté ako malíček. Okržielka osolíme, poobaľujeme v múke, vo vajíčkach a žemľových omrvinkách, potom vysmažíme v horúcej masti. K baklažánu, pripravenému týmto spôsobom, podávame hríbovú, paradajkovú alebo kôprovú omáčku.

Karfiol s omrvinkami.

Umytý karfiol uvaríme v osolenej vode buď v celosti, alebo pokrájame ho na väčšie kúsky. Potom pražíme na masti omrvinky a posypeme nimi uvarený karfiol. Aby bol karfiol pekný biely, pridáme do vody trochu sladkého mlieka, v ktorej sme varili karfiol.

Vysmážaný karfiol.

Umytý a ha kúsky pokrájaný karfiol asi na polo uvaríme v dobre osolenej vode. Vyberieme ho s dierkovanou varechou a necháme vychladnúť. Karfiol obálame potom v múke, v rozbitom vajci a v omrvinkách. Napokon ho vysmažíme v horúcej masti.

Karfiol s parmezánskym syrom.

Umytý karfiol v celosti tak uvaríme v osolenej vode, aby sa nerozsypal. Potom ho ocedíme a dáme na vkusnú misu, ktorá nepraskne v rúre a v ktorej môžeme dať karfiol aj na stôl. Na karfiol nalejeme kyslú smotanu, posypeme Strúhaným parmezánskym syrom a dáme piecť do rúry.

Špargľa s omrvinkami.

Spodné (tlstejšie) konce špargle odrežeme, pokiaľ sú tvrdé a drevenisté. Špargľu umyjeme, vrchnú kôrku ošúpeme alebo okrájame, špargľu pokrájame na dlhšie kúsky, uvaríme v osolenej vode a precedíme. Potom pražíme na masti omrvinky, ktorými špargľu posypeme.

Vysmážaná špargľa.

Spodné konce špargle odrežeme pokiaľ sú tvrdé a drevenisté. Špargľu umyjeme, vrchnú kôrku ošúpeme alebo okrájame, špargľu pokrájame na dlhšie kúsky, uvaríme v osolenej vode a precedíme. Obálame v rozbitom vajci, posypeme strúhaným parmezánskym syrom (môže byť aj ementálsky) a vysmažíme v masle. Keď vysmaženú špargľu vytiahneme, znovu ju posypeme spomenutým syrom. Špargľu môžeme pražiť aj v masti.

Šunkový puding.

Do vymasteného kastróla dáme 4 dkg uvarenej posekanej šunky, zalejeme ju 3 lyžicami kyslej smotánky, nasypeme novšiu vrstvu šunky 10 dkg a zalejeme zasa 3 lyžicami kyslej smotánky. Teraz rozbijeme 6 vajec a v celosti pokladieme do kastróla vedľa seba na smotánkovú šunku. Musíme to robiť však opatrne, aby v celosti zostali — podobné volovým okám. Na vajcia nasypeme zasa 8 dkg posekanej šunky a navrch 5 dkg postrúhaného parmezánskeho alebo ementálskeho syra. Takto naplnený kastról dáme na 15—20 minút do rúry, aby sa obsah upiekol. Vajíčka — aby sa nerozliali — vopred napolo upražíme v dolkovej forme.

Mozgové palacinky.

Najprv si vysmažíme takto palacinky: ½ 1 mlieka, 2 kávové lyžičky mletého cukru, 4 surové žĺtky, 24 dkg múky a zo 4 bielkov urobený sneh ľahko miešame. Bude z toho asi 10—12 palaciniek. Umyté mozgy posekáme, dáme pražiť na masť, v ktorej je už nadrobno pokrájaná a upražená cibuľka. Potom rozbijeme do mozgov 2—3 vajíčka, zmiešame to, a keď to zhustne, naplníme mozgami palacinky, zavinieme a podávame ako. predjedlo. Palacinky môžeme tiež pokrájať na 3 kúsky, obálať ich v rozbitom vajci, v žemľových omrvinkách a vypražíme ich potom v horúcej masti.

Špenátové palacinky.

Umytý špenát na mäkko uvaríme, pretrieme a udusíme na trochu masti, s pridaním trochu soli a čierneho mletého korenia. Keď už špenát vychladol, primiešame do neho strúhaného parmezánskeho syra. Bez. cukru vopred pripravené a vysmažené palacinky naplníme s pripraveným špenátom a zavinieme. Palacinky pokrájame na 4 kúsky, prekrojenými koncami postavíme na misu, polejeme kyslou smotánkou a dáme pripiecť do rúry.

Husacia pečienka s ryžou.

V 15, dkg masla alebo masti udusíme 30 dkg veľkej ryže a podlievame vodou, aby zmäkla a ešte osolíme. S niekoľkými čerstvými hríbikmi upečieme peknú husaciu pečienku, pokrájame všetko na kocky a zmiešame s udusenou ryžou. Ryžu upečieme vo vymastenej forme a keď ju vysypeme, povrchu ju posypeme strúhaným parmezánskym syrom. Pri vysýpaní dbajme na to, aby si ryža podržala svoju pôvodnú formu. Tak je potom úhľadnejšia, ako keby sa rozsypala. .

Kurence a ryba v rôsole (v sulci).

V hrnci vo vode varíme 2—3 mrkvy, 1 cibuľku a 2 petržleny. Keď sa zelenina varí asi ½ hodiny, dáme do tejto vody očistené a na kúsky pokrájané osolené kurence (upotrebíme také kurence ako na pečienku). Vody treba dať len toľko, aby boli kúsky zaliate. Varíme pomaly, až sú kúsky kureniec už mäkké. Potom ich vyberieme a len lepšie kúsky položíme na misu (stehná, prsia, krídelká), čím sa varí viacej nožičiek a iných kúskov, tým lepšie sa potom sadne rôsol. Pridáme ešte asi 4—5 tabličiek želatíny do vriacej vody. Rôsol vyčistíme tak ako aspik, keď rozbijeme do neho 3 vajíčka a z jedného vložíme tiež aj škrupiny a zamiešame. Keď, rozbité vajíčka zhustnú, precedíme rôsol cez servít, dobre okyslime citrónovou šťavou, vylejeme na kúsky do misy uloženého mäsa a s misou odložíme na studené miesto, aby sa sadol. Miesto kureniec môžeme zaliať s rôsolom — podobným spôsobom uvarené kusy ryby.

Zemiaky s vajíčkami.

Umyté zemiaky uvaríme v šupe. Pritom varíme aj vajíčka na tvrdo — asi 5—6 kusov, čím viac je vajíčok, tým sú zemiaky chutnejšie. Uvarené zemiaky a vajíčka ošúpeme. Vezmeme asi 3 1 kastról, na dno dáme mastí a zemiaky krájame na okržielka — podobné aj vajíčka. Do kastróla ukladáme dve vrstvy zemiakov a jednu vrstvu vajíčok. Takto pokračujeme až naplníme kastról, ale nie až po vrch. Pri ukladaní každú "vrstvu dostatočne osolíme. Poslednú vrstvu zemiakov zalejeme hustou kyslou smotanou a dáme na kastról do rúry piecť. Keď sú zemiaky navrchu Červenkavé, predjedlo je hotové.

Husacie drobky.

Dáme variť z husi krk, nohy, krídla, puchor, srdce a pridáme všetky zeleniny a koreniny ako do hovädzej polievky. Zatiaľ udusíme na masti ½ kg ryže, pridáme do nej zelenú, pokrájanú petržlenovú vňať a keď je mäso uvarené, ryžu podlejeme tou polievkou a prikrytá dáme do rúry, lebo tam sa najlepšie uparí. Keď je ryža takto pripravená, vezmeme vymastenú bábovku, na spodok dáme udusenú ryžu,’ niečo z uvarených drob- kov, zasa ryžu a takto pokračujeme, až naplníme formu. Potom dáme všetko piecť do rúry. Keď je ryža s drobkami upečená, vyvrátime ju z formy na múčnikovú misu a ozdobíme ju týmto spôsobom: spravíme si husaciu krv — upražíme ju v kúsku masti na cibuľke pokrájanej. Okolo ryže pokladieme okržielka mrkvičky, trochu z upraženej krvi, kúsky pečienky. Do mrkvy postrkáme zelenú petržlenovú vňať v celosti, aby stála hore koncom okolo ryže. Na vrch ryže do otvoru bábovkovej formy postavíme husaciu hlavu a do zobáka dáme tiež niekoľko parutiek zelenej petržlenovej vňate. Musíme však dbať na to, aby bola takto pripravená ryža dosť slaná.

Plnené vajíčka.

Uvaríme na tvrdo toľko vajec, koľko osôb prisadne k stolu, alebo berieme dve vajcia na osobu. Vajcia ošúpeme, rozpoltíme a žĺtky vyberieme. Potom rozmočíme polovicu žemle, vymačkáme ju z vody, posekáme, zmiešame asi s 2 surovými žitkami a primiešame do toho aj tie, na tvrdo uvarené žĺtky, ktoré sme vybrali z rozpoltených vajec, osolíme, okoreníme mletým korením a pridáme trochu pokrájanej zelenej petržlenovej vňate. Do tejto miešaniny pridávajú aj nadrobno posekanú sardinku, čo je síce pikantné, ale ťažko stráviteľné. Preto neradím primiešať sardinky. Teraz obe polovičky rozpoltených bielkov naplníme s opísanou miešaninou a spojíme dohromady. Keď už máme všetky naplnené a spojené, naplnené vajíčka poukladáme na kastról, zalejeme hustou kyslou smotánkou a dáme upiecť asi na ½ hodiny do rúry.

Varené vajíčka v omáčke.

Do vriacej octovej vody hádžeme rozbité vajcia jedno po druhom a necháme variť dotiaľ, až bielky stvrdnú, žĺtky však nie celkom. Potom ich vyberieme nä 'sito a necháme odtiecť. Zatiaľ si spravíme bledú zápražku, ktorú podlejeme buď mliekom, keď má byť omáčka chrenová, alebo smotánkou, keď má byť omáčka kôprová, osolíme, pridáme kúsok postrúhaného chrenu, necháme povariť a potom precedíme. Vylejeme na misu, navrch poukladáme uvarené vajíčka a obložíme na väčšie kúsky pokrájanými a omastenými zemiakmi. V lete miesto chrenu pridáme nadrobno posekaného zeleného kôpru.

Šošovičný puding.

Uvaríme 15 dkg dobre umytej šošovice, pretlačíme ju, okoreníme čiernym mletým korením a keď vychladne, zmiešame s 5 dkg čerstvým maslom a 3 žitkami — miešame asi 25 minút. Potom zľahka primiešame do šošovice z 3 bielkov tuhý sneh. Vymastíme pudingovú formu, posypeme ju žemľovými omrvinkami, vlejeme šošovičnú miešaninu a v pare varíme asi 2 hodiny. Puding pozorne vysypeme na plytkú misu, obložíme pečenou, varenou klobáskou alebo varenými serveladkami — parkami a horúce podávame.

Makarónový puding so šunkou.

Polámeme na 2 cm dlhé kúsky 25 dkg makarónov. Tieto povaríme v osolenej vode 10 minút. Medzitým spolu zmiešame 10 dkg postrúhaného parmezánskeho syra, ½ 1 kyslej smotánky, 6 surových žĺtkov. Do tejto miešaniny primiešame uvarené makaróny, posekanú, uvarenú šunku v ľubovoľnom množstve, osolíme a okoreníme trochu čiernym mletým korením. Naposledy zľahka primiešame ešte z 3 bielkov hustý sneh. Bábovku vymastíme, posypeme žemľovými omrvinkami, miešaninu vlejeme potom pozorne do bábovky a pečieme v rúre pri miernom ohni asi 1 hodinu.

Tvarohové zemiaky.

Zemiaky s petržlenom.

Uvarené nové zemiaky miesto posypania tvarohom, omastíme čerstvým rozpusteným maslom alebo masťou, v ktorom sme upražili nadrobno pokrájanú petržlenovú zelenú vňať.

Syrové zemiaky.

Uvaríme v šupe 1 kg žltých zemiakov. Ošúpeme ich a vychladnuté pokrájame na okržielka. V 3 dl kyslej smotánky roztrepeme 3 surové žĺtky, primiešame 8 dkg ostrúhaného syra (oštiepkový, ementálsky alebo iný tvrdý syr). Do vymasteného kastróla dáme najprv vrstvu zemiakov. Tieto zalejeme smotanovou miešaninou a takto pokračujeme ďalej. Poslednú vrstvu zemiakov tiež polejeme smotanovou miešaninou. Potom to upečieme v rúre a horúce podávame.

Vysmážaný kel.

Umyté, mladé hlavičky kelu pokrájame na hrubšie okržielka a obaríme horúcou vodou. Pokrájané kúsky osolíme, poobálame v múke, v rozbitom vajíčku a v žemľových omrvinkách, potom ich vysmažíme v horúcej masti.

Smažené paradajky.

Zrelé paradajky umyjeme a na sucho utrieme. Pokrájame ich na malíček silné okržielka, osolíme, trochu okoreníme čiernym mletým korením, potom slabo pomúčime, namočíme z oboch strán v roztrepanom vajci, poobálame v žemľových omrvinkách a vysmažíme v rozpálenej masti na obe strany. Vysmažené okržielka pokropíme citrónovou šťavou podlá chuti. Podávame k nim omastené varené zemiaky.

Vajcia na mäkko.

Vajcia na mäkko tak uvaríme, keď ich dáme do vriacej vody a varíme 3 minúty. Bielok zostane zhustnutý a žĺtok tekutý.

Pečená mladá kukurica.

Kukuričné klasy, kým majú ešte mäkké zrno, ošúpeme, napichneme na menší ražeň a pomalým otáčaním nad stálym ohňom alebo žeravým uhlím pečieme. Keď zrnká pukajú a zostávajú tmavoružové, kukurica je upečená.

Varená mladá kukurica.

Z klasov s mäkkým zrnom, ošúpeme vrchné šupy, najspodnejšie 2—3 šupy ponecháme, aby bola zabalená a dáme variť do dobre osolenej vody. Keby bola osolená kukurica málo slaná, tak ju po vytiahnutí posypeme povrchu soľou. Jeme ju horúcu. Po teplej kukurici nepime hneď vodu.

Kukuričné pukance.

Na drôtené sito dáme kukuricu, pokropíme ju vodou. V rukách sito rýchlo pohybujeme nad plameňom na ohnisku, až sa nám kukurica kvietkovite rozpuká. Potom ju vysypeme na misu. Je to obľúbená pochúťka najmä pre malé deti.

Chutné pečené zemiaky.

V jeseni, keď kopáme zemiaky, spravíme si na roli ohník, aby sme mali dosť žeravého uhlia a popola. Potom zakutáme do neho zemiaky a necháme piecť asi ½ hod. Upečené zemiaky jeme ošúpané, osolené a potreté prípadné čerstvým maslom.

Iný spôsob: Zemiaky okrájame, umyjeme, rozpoltíme, osolíme, dáme na plech a upečieme v rúre. Zajedáme ich s mliekom, s čerstvým maslom alebo s oškvarkami, ba aj samotné.

Prepasírované zemiaky. (Purée).

Okrájané umyté zemiaky uvaríme v osolenej vode. Dávajme však pritom pozor, aby sa celkom nerozvarili, lebo by boli potom vodové. Prepasírujeme ich alebo zomelieme na mäsovom mlynčeku. Polejeme horúcim maslom a dobre zmiešame. Keď chceme ich mať ešte chutnejšie, primiešame 2 lyžice kyslej smotany.

V smotane pečený karfiol.

Karfiol uvaríme v slanej vode. Zmiešame 2 surové žĺtky, 3 lyžice kyslej smotany, 1 lyžicu tvrdého, postrúhaného syra, 2 lyžice múky, osolíme a nakoniec primiešame z 2 bielkov tuhý sneh. Polovicu miešaniny vylejeme na kastról, povkladáme do nej uvarený karfiol, s druhou polovicou zalejeme karfiol a dáme upiecť do rúry.

Hrianky (Topeničky).

Nakrájame si tenké krajíčky chleba, ktoré z obidvoch strán pripečieme na čistom sporáku na ružovo, horúce potrieme ošúpaným cesnakom, omastíme z oboch strán horúcou masťou alebo tukom, osolíme a podávame ku káve, alebo k čaju. Niektorí jedia ich aj bez omastenia.

Vysmážaný chlieb.

Nakrájame tenké krajíčky chleba. Roztrepeme podľa množstva chleba celé surové vajcia tieto osolíme, chlieb viac ráz v nich poobálame, potom vypražíme na obe strany v horúcej masti. Na toto upotrebíme mäkší chlieb.

Mazivo na chlieb.

Uvaríme na tvrdo 4 vajcia, vychladnuté zomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme 5—6 dkg čerstvého masla, alebo- masti, alebo tuku,1 kávovú lyžicu horčice, postrúhanú cibuľku, trochu sladkej papriky, na koniec noža čierneho mletého korenia. Všetko dobre na hladko zmiešame, odložíme do studená a potom natierame na chlieb.

Výroba tvarohu.

Sadlé mlieko mierne prihrievame na okraji sporáka, až tvaroh v hrnci vystúpi na povrch a pod ním je srvátka. Vychladnutý celý obsah hrnca vlejeme do vrecka, zavesíme, aby srvátka odtiekla do hrnca (môžeme ju upotrebiť na polievku).

Tvarohové homolky.

Homolky robíme z tuhého, nie však tvrdého tvarohu. Tvaroh na mise osolíme, dobre premiešame, prikryjeme a necháme 2 dni stáť. Potom prípadne vzniklú srvátku zlejeme, tvaroh znovu rukami prepracujeme, v dlaniach urobíme z neho homolky, ktoré necháme potom na doske pod sitom sušiť.

„Hnilý“ syr.

Do hrnca kladieme vrstvu osoleného tvarohu, na to vrstvu rozdrobenej homolky, dokiaľ zásoba stačí a stlačíme. Dáme potom do komory, až zmäkne a je mázidľavý. V lete tuhý tvaroh len osolíme, premiesime, zaviažeme a dáme do vlažnej miestnosti. Za 4—6 dní sa syr uleží a môžeme ho upotrebiť.

Vyprážaná žemľa.

Žemľu prekrojíme na tri okrželky, tieto zamočíme do sladkého mlieka, hneď vytiahneme (aby sa nerozmočili), poobálame v múke, potom v roztrepanom, osolenom vajci a naposledy v žemľových omrvinkách. Vypražíme na obidve strany.

Pražené falošné mozgy.

Vezmeme toľko surových vajec, pre koľko osôb chystáme jedlo. Na každé vajce berieme menšiu cibuľku, tieto pokrájame na drobné kocky a upražíme na bledožlto. Na upraženú cibuľku dáme toľko jedácich lyžíc prepasírovaných hustých paradajok, koľko vajec máme. Potom cibuľku a paradajky osolíme, posypeme sladkou paprikou, trochou majoránu, mletým čiernym korením a častým miešaním pražíme asi 10 minút. Potom' rozbijeme prichystané vajcia na paradajky; tieto zamiešame, ale chvíľku čakáme; keď začnú bielky hustnúť, celú hmotu rozdrobíme na kúsky — lyžicou, lebo vidličkou (ako trhance), potom všetko zamiešame, aby sa miešanina rozpadala, ako mozgy. Podávame so zemiakmi a uhorkami.