Všeobecné pokyny.

Dobré víno si pripravíme nielen z hrozien vínnej révy, ale môžeme si ho pripraviť aj z mnohých druhov ovocia. Aby sme dostali víno dobrej akosti musíme dbať na čistotu, zrelé zdravé ovocie a aby sme čím skôr povzbudili vínne kvasenie ovocného muštu.

Zakysovanie.

Očistené plody necháme ešte na hromade odležať a dozrieť 3-14 dní, podľa toho, či ovocie skôr alebo neskôr mäkne. Pri ležaní sa z plodov vyparuje voda, škrob sa mení na cukor, vznikajú voňavé látky a ubúda kyseliny. Plody potom preberieme, nahnité vykrojíme, pleseň odstránime, umyjeme v čistej vode, potom vyberieme, vodu z ovocia necháme odtiecť. Potom plody rozkrájame, rozmačkáme, rozmliaždime, roztlčieme, struhákom postrúhame, zomelieme (ako najľahšie jednotlivé plody dôkladnejšie rozkúskujeme) a takto rozdrvenú ovocnú šťavu (majču) dáme do čistého dreveného šafľa alebo hlineného hrnca, zabaríme horúcou vodou a dobre prikryté necháme stať, až voda vychladne. Po vychladnutí pridáme čistú kultúru vínových kvasničiek, dostať v drogériách a lekárňach a všetko dobre zmiešame. Nádobu znovu dobre prikryjeme a necháme v teple stať ešte 24 hod. Ovocnú kašu potom zľahka vyprešujeme. Nastrúhanú surovinu necháme napr. vo vreci, v akom dávame odtiecť tvaroh a šťavu dobre vytlačíme. Zabarením horúcou vodou usmrtíme na ovocí lipnúce divé kvasničky, ktoré by zapríčinili tzv. "divé kvasenie". Takto vyrobené vína nie sú chutné, preto dávame čistú kultúru vínových kvasníc. Tieto baktéria sa v ovocnej kaši rýchlo rozmnožujú a vyprešovaný mušt je už v plnom kvasení. Do vyprešovaného muštu pridáme predpísane množstvo cukrového roztoku, doplníme predpísaným množstvom vody (do toho počítame aj na zabarenie spotrebované množstvo) a nádobu uzavrieme kvasnou zátkou, čím zabránime prístupu vzduchu do kvasnej nádoby a zoctoveniu muštu. Mušt kvasí sa dosť badateľne. V prvých 5-8 dňoch búrlivo, potom 4-12 týždňov voľnejšie. Miestnosť, v ktorej víno kvasíme, má byť vzdušná, s rovnakou teplotou od 15-25 stup. C. Nedržme v nej kyslé mlieko, kapustu, uhorky apod. Vykvasené víno hneď stočíme pomocou gumovej hadice, ktorú ponoríme do vína, vysajeme znej opatrne vzduch, aby víno odtekalo z kvasnej nádoby. Hadicu nesmieme ponoriť až po usadlinu, aby sa nerozvírila a víno nezakalilo. Praktické je, keď gumovú trubicu tak pripevníme na paličku, aby sa dna kvasnej nádoby dotýkala len palička a gumová trubica zostane pripevnená na paličke 2-3 prsty nad dnom. So stočeným vínom celkom naplnenú nádobu dobre zazátkujeme. Keď víno oneskorene stočíme, je nebezpečenstvo, že rozkladom kvasníc dostane hnilobnú alebo horkú príchuť. V stočenom víne znovu sa utvorí usadlina, preto po niekoľkých týždňoch ho znovu stočíme. Čím častejšie ho stáčame, tým rýchlejšie sa čistí a dozrieva. Vykvasené víno držíme v chladne. Keď sa víno po niekoľkých týždňoch vyjasní, stočíme ho do fliaš. Prv však sa presvedčíme, či je víno, ktoré takto robíme, zrelé. Fľašu naplníme do polovice jasným vínom a necháme ju nezazátkovanú stáť 3-4 dni v teplej miestnosti. Keď zostane víno vo fľašiach jasné, je zrelé a môže sa stočiť. Nie je chybou, keď sa usadí pri tejto skúške na víne biela vrstva plesniny. Rozhodujúce je to, či víno samé zostalo jasné. Fľaše dobre zapcháme dobrými čistými zátkami a uložíme ich ležmo na vzdušnom mieste. Víno môžeme piť po 6-8 týždňoch uloženia. Lepšie je však po 3-6 mesiacoch. Sladenie muštu robíme takto: Množstvo predpísaného cukru na 5 l muštu (šťavy) rozvaríme v 1 l vody a pridáme trochu ovocnej šťavy, z ktorej mienime robiť víno (11/2 kg cukru v 1 l vody). Prípadné peny a nečistotu zoberieme a roztok necháme vychladnúť. Na sladenie je najsúcejší kryštálový cukor.

Dobré a rýchle kvasenie docielime tak, keď pripravený cukrový roztok nepridáme odrazu do muštu, ale pridáme najprv len 1/3 roztoku a zazátkujeme pevnou vatovou zátkou. Po 1-2 dňoch dáme ďalšiu 1/3 a potom po 1-2 dňoch ostatnú 1/3. Vždycky však musíme mušt a pridaný cukrový roztok dobre pomiešať, aby sa tento dobre rozdelil v mušte. Až potom doplníme nádobu čistou prevarenou vychladnutou vodou, ktorá nám zostala z predpísaného množstva po odobraní na rozpustenie cukru a nádobu už miesto vatovej zátky uzavrieme kvasnou zátkou. Na kvasenie sú praktické asi 30 l demižóny v košoch a vnútri v koši obložené slamou a celkom čisté. Pre začiatočníkov by stačil 5-10 l demižón. Až keď dosiahnu zručnosti a pochopili podstatu prípravy vína, môžu sa venovať zakvaseniu vo väčšom množstve. Musíme si však zapamätať, že 1 kg rozvareného cukru zväčší množstvo vody o 6 dl. Preto pri zakvasovaní do väčšej nádoby berme do ohľadu aj túto skutočnosť. Pri kvasení muštu vyvíja sa kyselina uhličitá, ktorá uniká v podobe bubliniek. Ona musí unikať, lebo by nám ináč roztrhla nádobu, ale mušt nesmie prísť do styku so vzduchom, aby sa nedostali do neho octové baktéria, ktoré by premenili víno na ocot. Preto sa uzavierajú nádoby kvasnou zátkou alebo korkovou zátkou, do ktorej je zapravená sklenená rúrka. Možno ju kúpiť v drogérii alebo v obchode so sklom. Pri tomto uzavretí odvádza sa kyselina uhličitá rúrkou do nádržky s vodou, pričom voda chráni mušt pred vniknutím vzduchu. Pri nasadzovaní kvasnej rúrky musíme dávať pozor, aby bola táto nepriedušne spojená so zátkou, - cez ktorú ju prestrčíme - a hrdlom demižónu alebo otvorom sudu. Kvasná rúrka nesmie byť ponorená až do muštu. K utesneniu kvasnej rúrky cez korkovú zátku môžeme použiť pásiky želatíny, ktoré navlhčíme vodou a omotáme okolo rúrky aj so zátkami okolo hrdla demižóna, alebo zakvapkáme stearínovou sviečkou, aby sme tak zapchali aj póry korkovej zátky. Praktický je ,,kvasný klobúčik" na uzavretie muštu v demižónoch. Môžeme ho kúpiť v drogérii. Tu nám odpadá práca so zátkovaním nádoby korkovou zátkou, jej prevŕtanie, nasadzovanie sklenej rúrky a jej utesňovanie, lebo kvasný klobúčik celkom tak zaviažeme na demižón, ako zaväzujeme pergamenovým papierom poháre, v ktorých je zavárané ovocie. V nádobe na kvasenie nenechajme mnoho prázdneho priestoru, lebo keď nenastane kvasenie hneď, môžu sa usadiť na povrchu octové baktéria a víno zoctovie. Zapamätajme si tiež, že, keď sú ovocné plody, z ktorých mienime robiť víno, veľmi sladké, vezmeme ich radšej viac a menej vody a cukru. Keď sú však plody málo uzreté, berieme menej plodov, viac vody a cukru. Ovocné víno môžeme si pripraviť aj bez pridania čistej kultúry vínových kvasničiek. V takomto prípade však nesmieme ovocie ani umyť, tým menej ho obariť, lebo by sme tým odplavili z povrchu na ňom lipnúce divé kvasničky. K docieleniu liehového kvasenia netreba nič iné, iba nechať mušt krátky čas stáť v teple. Na každom ovocí lipnúce divé kasničky už pri príprave ovocnej šťavy vniknú do nej a spôsobujú kvasenie. Keď však pridáme čistú kultúru vínových kvasničiek, získame chutnejšie víno.

K balíčku kultúry vínových kvasníčiek je pripojený návod na klíčenie a na koľko litrov vína ho môžeme upotrebiť. Výživné soli pre kvasničky pridávame do muštu, ktorým sa ich nedostáva. Keď pridáme výživnú soľ, umožníme tým rýchly vzrast vínnych kvasničiek a tým aj rýchleho kvasenia. Na tento cieľ používa sa najčastejšie salmiak. Dáva sa ho 2-4 gr na 10 1 muštu.

Do muštu, ktorý obsahuje veľmi málo ovocných kyselín, pridáme kyselinu citrónovú. Túto kyselinu citrónovú pridávame aj do vody, v ktorej rozvárame cukor a to na 10 1 asi 8-10 g kyseliny. Veľmi kyslé víno (nezamieňajme s vínom z octoveným) napravíme s pridaním čistého uhličitanu draselného (kálium karbonát) na 10 l 2-3 g, ktorý rozpustíme v troche vína a pomaly primiešame do vína. Keď aj potom je víno dosť kyslé, primiešame ťažké sladké víno, alebo pridáme vodu, cukor, vínové kvasničky a prekvasíme. Pokračujeme ako pri čerstvom mušte. Zoctovené víno má vôňu a príchuť octovú. Nedá sa zachrániť. Upotrebujeme ho ako vínny ocot. Trpké víno jednoducho osladíme a tak stratí o niekoľko dní svoju trpkosť. Namrznuté plody môžeme bez obavy použiť na výrobu vína. Šípky, trnky by sme mali nechať vlastne namrznúť, kým ich oberieme, lebo po namrznutí stratia svoju zvláštnu príchuť. Jarabiny ani nesmieme prv oberať, kým dobre nenamrzli, lebo mráz ich pozbaví horkej chuti. Ešte lepšie víno si môžeme pripraviť zo sušených plodov, ktorých potrebujeme menej. Postup je tento: Plody zalejeme studenou vodou, pomaly necháme hriať a chvíľu varíme. Takto získanú šťavu necháme vychladnúť a na druhý deň precedíme cez plátno. Potom pridáme kasničky, roztok cukru atď. Omnoho jednoduchší spôsob je, keď necháme suché plody vykvasiť podľa opisu o vylúhovaní plodov. Keď boli sušené plody trhané nezrelé, majú málo živín pre kvasničky, a preto sa kvasenie preťahuje. Aby sme urýchlili priebeh kvasenia, pridáme malé množstvo hrozienok. Týmto sa zlepší akosť vína a odpadne pridanie živín pre kvasnice, ktoré sú uvedené v niektorých predpisoch. Veľmi kyslé víno sa nedá pit. Aby sme rozriedili ovocné kyseliny, ktoré sa hojne nachádzajú v ovocných šťavách, pridáme jednoducho do ovocnej šťavy trochu vody. Veľmi kyslé víno nesladíme cukrovou vodou, lebo tým by nastalo nové kvasenie a víno by ostalo predsa kyslé. Preto pridávame do muštu radšej vodu. Víno môžeme prifarbiť páleným cukrom. Trochu kockového cukru dáme na kastrólik a pri stálom miešaní zohrievame ho tak dlho, až dostane cukor tmavohnedú farbu a začnú vystupovať modravé dymy. Nesmieme ho nechať však pripáliť. Zalejeme ho vodou, v ktorej sa cukor miešaním rozpustí.

Vylúhovanie plodov.

Z niektorého ovocia len veľmi ťažko by sme mohli získat šťavu, napr. z tŕnok, šípok, sušených fíg, raži a pod., a preto pri takýchto druhoch používame vylúhovanie. Potrebné množstvo týchto plodov dôkladne očistíme, stopky a okvetie odstránime, umyjeme, dáme do kvasnej nádoby, pridáme trochu vody z predpísaného množstva a prípadne aj nejakú inú prísadu a sklíčené kvasničky. Po uplynutí 24 hod. osladíme predpísaným množstvom cukrového roztoku v tretinových čiastkach, doplníme ešte s pozostalým množstvom vody, zamiešame a uzavrieme kvasnou zátkou. Kým sa mušt kvasí, plody plávajú na povrchu, čo trvá 1-3 mesiace. Keď je vykvasený, plody padajú pomaly na dno. Týmto tiež zistíme, či je už mušt vykvasený. Pri plnení nádoby predpísaným množstvom plodov musíme pamätať na to, že tieto vezmú tiež mnoho miesta ako aj cukor. Preto napr. na 20 l šípkového vína, keď dáme do demižóna 4 kg čerstvých celých šípok a 5 kg cukru, potrebujeme 28-30 1 demižón. Pri každom balíčku kultúry vínových kvasničiek je priložená úprava, ako ich máme upotrebiť alebo pridať. Po stočení vína môžeme na plody aj druhý raz naliať asi 2/3 z predpísaného množstva vody a cukru, čím získame novšie víno, ktoré sa na akosť nedelí veľmi od prvého.